I benefici dell’olio EVO, non solo a crudo ma anche in cottura
Ormai un pò tutti lo hanno chiaro in mente: l’olio extravergine di oliva è il migliore per gusto e benefici sulla salute. Quello che probabilmente è meno chiaro è il perché di questo primato. Un olio di oliva si può definire extravergine solo se rispetta alcune condizioni: spremitura meccanica delle olive che consente di mantenerne il più possibile intatte le proprietà; spremitura a freddo, cioè a una temperatura inferiore ai 27 gradi; acidità inferiore allo 0,8%.
Le caratteristiche uniche dell’olio extravergine d’oliva lo rendono il grasso alimentare più sano da usare in cucina. A differenza dei grassi di origine animale e di altri tipi di olio, l’extravergine d’oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue. Oltre a ciò, ricordiamo la presenza di polifenoli, antiossidanti naturali e di vitamina E. La presenza di grassi monoinsaturi rendono l’extravergine molto resistente alle alterazioni, come potrebbe essere la cottura ad alte temperature. Insomma, l’olio extravergine d’oliva è un vero patrimonio della dieta Mediterranea e usarlo nel modo corretto aiuta a restare in salute.
L’olio extravergine per condire a crudo
Un buon olio extravergine di oliva esalta i sapori di molte pietanze crude e arricchisce con le sue sostanze benefiche l’apporto di nutrienti già contenuti nel piatto. L’uso a crudo dell’olio extravergine di oliva è quello preferito e più diffuso, in quanto si pensa che le sue caratteristiche si conservino meglio al di fuori della cottura. Inoltre sentori e profumi – diversi certamente a seconda della varietà di olive con cui è fatto l’olio – emergono in modo più incisivo. Bisogna però sapere che l’olio extravergine di oliva resta un ottimo condimento – senza rovinarsi – anche in cottura. L’importante è scegliere con cura il proprio extravergine, facendo attenzione alla provenienza e alla tracciabilità, e usarlo nelle giuste modalità e quantità.
L’olio extravergine in cottura
L’olio extravergine di oliva è ottimo anche per cuocere i cibi e no, non perde le sue sostanze benefiche con la cottura. Anzi, appunto perché si tratta di uno dei migliori grassi alimentari, la sua struttura regge a pieni voti il trattamento termico, grazie agli acidi grassi monoinsaturi, che si degradano più lentamente. Anche ad alte temperature, l’olio extravergine di oliva mantiene alte le percentuali di sostanze benefiche contenute, come i già citati polifenoli. Ricercatori dell’Università di Barcellona hanno dimostrato che benché durante la cottura tra i 120° e 170° l’olio extravergine perda tra il 40% e il 75% delle sue sostanze antiossidanti, rimane comunque dentro i parametri fissati dall’Oms per definire un cibo sano.
L’olio extravergine per la frittura
L’olio extravergine di oliva è adatto alla frittura? La risposta è sì, ma bisogna fare attenzione al punto di fumo dell’olio. Quando parliamo di punto di fumo dell’olio ci riferiamo alla temperatura in cui, una volta riscaldato, l’olio comincia ad ossidarsi e degradarsi, rilasciando sostanze tossiche come l’acroleina. Tutti i grassi alimentari possiedono un punto di fumo e quello dell’olio extravergine di oliva si aggira tra i 195°C/198°C. Questo vuol dire che la temperatura della frittura non deve superare questi valori e dato che normalmente le fritture domestiche si aggirano tra i 160° e i 180°, l’olio extravergine risulta ottimo anche per la frittura. Bisogna infine fare attenzione a usare un olio extravergine di buona qualità e a mantenere una temperatura costante.
Chiaro come cucinare con l’olio extravergine sia sano e gustoso? Allora scegli un ottimo extravergine siciliano e sbizzarrisciti in cucina.
